يعود الفضل في تأثير صناعة النبيذ على معالجة القهوة المختصة إ

يعود الفضل في تأثير صناعة النبيذ على معالجة القهوة المختصة إلى صناعة النبيذ. https://perfectdailygrind.com/2023/12/specialty-coffee-wine-processing-fermentation الملخص: • رغم اختلاف القهوة والنبيذ تشترك الصناعتان في المصطلحات والممارسات الزراعية وأساليب المعالجة والتخمير. • تأثرت صناعة القهوة المختصة بشكل متزايد بتقنيات صناعة النبيذ خصوصا مع ظهور طرق معالجة تجريبية توسع نطاق النكهات الممكنة. • من أبرز الأمثلة التنقيع الكربوني (Carbonic Maceration) الذي اشتهر في القهوة بعد استخدامه من الفائز ببطولة العالم للباريستا 2015 Saša Šestić. • طور Saša Šestić هذه الطريقة في القهوة بالتعاون مع Camilo Merizalde من Santuario Project. • كذلك استخدم بطل World Coffee in Good Spirits لعام 2019 Dan Fellows قهوة Pacamara مخمرة ومجمدة بالتعاون مع Carlos Pola. أوجه التشابه بين القهوة والنبيذ تتأثر جودة ونكهة كليهما بعوامل مثل: ⁃ الـTerroir: المناخ التربة التضاريس الممارسات الزراعية والثقافة المحلية. ⁃ التخمير. ⁃ طرق المعالجة. • أكبر أوجه التشابه تظهر في المعالجة والتخمير حيث تستفيد القهوة من خبرة صناعة النبيذ المتراكمة عبر قرون. يرى المنتجون أن تقنيات مستوحاة من النبيذ مثل التخمير الكربوني والتجميد الجزئي يمكن أن: ⁃ تعزز النكهات. ⁃ ترفع تقييم القهوة. ⁃ تمنحها خصائص حسية غير مألوفة. ⁃ تطيل مدة حفظها. التخمير هو العنصر الأساسي • التخمير عملية كيميائية تقوم فيها الإنزيمات بتفكيك المواد إلى مركبات أبسط. • يمكن أن يكون التخمير مجرد وسيلة لتسهيل إزالة القشرة واللب أو أن يُستخدم عمدا لتغيير النكهة والقوام بشكل كبير. • عند التحكم في ظروفه يمكن أن ينتج نطاقا واسعا جدا من النكهات. أهم أنواع التخمير التخمير اللاهوائي (Anaerobic): ⁃ يتم في بيئة منخفضة أو خالية من الأكسجين داخل خزانات محكمة الإغلاق. ⁃ ينتج عادة نكهات أكثر قوة وتعقيدا وغير تقليدية. ⁃ يحتاج إلى تحكم دقيق لأن نتائجه قد تكون غير متسقة. التخمير اللبني (Lactic): ⁃ نوع من التخمير اللاهوائي يعتمد على بكتيريا Lactobacillus. ⁃ تحول البكتيريا السكريات إلى حمض اللاكتيك. ⁃ يمكن استخدام مزرعة بكتيرية بادئة أو محلول ملحي للتحكم في التخمير. ⁃ ينتج قهوة حلوة ذات قوام متوسط إلى مرتفع ونكهات فاكهية ولمسات تشبه الزبادي. التخمير بمساعدة الخميرة (Yeast-assisted): ⁃ أكثر طرق المعالجة ارتباطا مباشرة بصناعة النبيذ. ⁃ يمكن ترك الخمائر الموجودة طبيعيا على ثمار القهوة أو إضافة خميرة تجارية عمدا. ⁃ من أكثر الخمائر استخداما Saccharomyces cerevisiae. ⁃ التخمير الطبيعي أبطأ وأقل قابلية للتنبؤ بينما التلقيح التجاري يمنح تحكما أكبر في النتيجة. التخمير الكربوني وتأثير النبيذ • تُعد المعالجة الكربونية أشهر تقنية انتقلت من صناعة النبيذ إلى القهوة المختصة. • اشتهرت في منطقة Beaujolais الفرنسية منذ ثلاثينيات القرن الماضي. في القهوة: 1. تُزال أجزاء من لب الثمرة أحيانا. 2. توضع الثمار في خزانات محكمة. 3. يُضخ ثاني أكسيد الكربون لطرد الأكسجين. 4. تخرج الغازات الناتجة عن التخمير عبر صمام أحادي الاتجاه. 5. بعد فترة محددة تُنقل القهوة إلى أسرة التجفيف لاستكمال المعالجة والتخمير. • الهدف هو التحكم في الكائنات الدقيقة والظروف مثل درجة الحرارة والوقت والخمائر والبكتيريا للوصول إلى خصائص نكهة محددة. • بعض الكائنات الدقيقة تنتج مركبات مثل Acetoin ما قد يمنح القهوة قواما كريميا وزبديا. غالبا ما تنتج هذه الطريقة قهوة: ⁃ معقدة ومتعددة الطبقات. ⁃ ذات حموضة واضحة. ⁃ ذات نكهات فاكهية و”نبيذية”. ⁃ أكثر تنوعا في الروائح والنكهات. الخلاصة: • صناعة النبيذ بسبب خبرتها التي تمتد لآلاف السنين أصبحت مصدرا مهما لإلهام ابتكارات معالجة القهوة. • لا تزال صناعة القهوة متأخرة كثيرا عن النبيذ في فهم وتطوير تقنيات المعالجة والتخمير. • ومع استمرار التجارب خصوصا في التخمير الكربوني والتخمير بالخمائر والتخمير البارد فإن إمكانيات ابتكار نكهات وقوامات جديدة في القهوة هائلة.

المنشور

التعليقات

المنشور

التعليقات